餐饮龙头海底捞再上热搜。6月21日公告宣布了首席执行官的变更，CEO有杨利娟变更为苟轶群。在公告后的首个交易日6月24日，股价大幅下挫，盘中最大跌幅为9.42%。据公开消息，杨利娟已获委任餐企特海国际执行董事及首席执行官。
而餐饮业的价格战并未因掌门人的更换而熄火，价格战依然甚嚣尘上。 餐饮业的价格战还在继续。近期，#9.9的风终于还是卷到了星巴克##山姆穷鬼套餐真的有性价比吗#等话题接连登上微博热搜。同时，麦当劳“10元吃堡”活动宣传图出圈，社交媒体上“穷鬼套餐攻略”也不断进阶……
上市餐饮品牌方面，收入不断增长，利润回暖。为了抢占市占率，海底捞等知名餐饮企业也加入了“好吃不贵”的“内卷”状态，2023年客单价同比均出现不同程度下滑。
投资角度，虽然海底捞更换掌门股价创新低而，但花旗大和等海外机构依然乐观看多。
翻台企稳利润率回暖
龙头品牌市占率持续提升
自2022年底疫情等影响因素逐步消退，餐饮市场快速复苏。根据国家统计局数据，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。其中，2023年12月限额以上企业餐饮收入为1252亿元，当月同比增速达到37.7%。
数据显示，限额以上餐企收入2015年-2019年CAGR为2.2%（餐饮行业整体同期为9.7%），2019年-2023年CAGR为9.0%（餐饮行业整体同期为3.1%）。东吴证券分析称，2019年后消费者转向食品安全更有保障的连锁大品牌，大型餐企抗风险能力更强，龙头品牌市占率持续提升。
从港股餐饮及供应链年报看，2023年主要餐饮品牌营收持续增长，经营利润率亦有所回暖。收入端，2023年全年，达势股份（达美乐中国）九毛九海底捞营收增长强势，同比增速分别为 50.7%49.5%33.7%；利润端，海伦司颐海国际百胜中国扣非后归母净利润同比增长分别为115.2%16.0%87.1%，表现亮眼，而九毛九海底捞扣非后归母净利润同比增长则分别高达913.4%423.9%，达势股份经调净利润878万元（归母净利润加公允价值变动股权激励及上市开支等一次性项目），提前转正优于此前指引。
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从翻台率看，因行业需求恢复仍需时间品牌门店数量增多导致一定分流品牌势能从高点有所回落等因素影响，一般上市公司品牌翻台率尚未回升至2019年的水平。不过，龙头公司恢复势头良好 ，比如，海底捞2023年的平均翻台率为3.8次/天，一线城市/二线城市/三线城市翻台率分别为3.8/3.9/3.6次，同比分别增长0.8/0.9/0.7/0.7次，客流恢复明显。
餐饮业客单价承压
“质价比”成为主要方向
尽管餐饮行业实现复苏，但价格战却仍在继续。比如，5月以来，肯德基麦当劳等品牌推出的低价套餐降至10元以内；德克士近期推出“天天9.9元任选两件”优惠活动；高端苏浙菜品牌新荣记推出398元一位的“一人食”等等。
上市公司的数据也对此进行了印证。数据显示，行业头部品牌2023年客单价同比降幅在5%-10%。其中，海底捞顾客人均消费从2022年104.9元减少至2023年的99.1元；怂火锅为适应年轻消费需求变化，主动调整菜单结构，2023年客单价113元，同比下降12%；太二通过多种套餐小份酸菜鱼等方式提升性价比，2023年国内客单价72元，同比下降4%。
“客单价下降一方面源于消费者主动选择，即性价比诉求提升；另一方面来自品牌端策略调整，包括团购促销力度加大入门级产品增加会员优惠活动增加等。”国金证券如是分析。
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近期，肯德基必胜客在华运营方百胜中国披露的财报显示，2024年一季度，肯德基客单价为42元，同比下滑6%；必胜客客单价90元，同比下滑12%。而受客单下滑及工资成本上涨影响，一季度，肯德基餐厅利润率为19.3%，同比下降2.9%；必胜客餐厅利润率为12.5%，同比下降1.7%。
据红餐网报道，必胜客对标萨莉亚，开了一家平价餐厅：“Pizza Hut Wow乐享店”，于5月15日正式营业，主打披萨意面炒饭小吃甜品等，价格大都在10元-30元之间，不少单品甚至低至9元。
不过，在价格战几乎成为餐饮业常态的背景下，并不意味着消费者对质量要求的降低。据美团发布的中国精致餐饮报告显示，2023年精致餐饮门店数量持续增长，中餐是中国精致餐饮市场门店数量最多的品类，2023年中式餐厅有2902家，较2021年同比增加近40%。
报告显示，2023年，中国精致餐饮市场规模达665亿元，较2022年增加12%，反映出消费者精致餐饮需求依旧旺盛；中国精致餐饮门店数量为6835家，较2022年增加17%；中国精致餐饮客单价下降约3%，反映出消费者追求仪式感与“质价比”兼顾的特征。
而在近期的CCFA新消费论坛—2024中国连锁餐饮峰会的圆桌对话环节，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛提了如下问题，“今天坐到这里的企业，至少已经跨越了两到三个消费变迁的时代，生意都还不错，大家跨越周期或者长期坚持下来的心得是什么？”对此，九毛九董事长管毅宏表示，自己的答案是四个字：“好吃不贵”。这意味着，从企业层面看，“质价比”也是公司经营的一大“法宝”。
对此，国海证券分析认为， 消费者要求便宜低价的同时并没有放弃对品质的追求，餐饮企业努力寻求品质与价格之间的平衡，“质价比”成为内卷的主要方向。
当然， 虽然行业价格内卷严重，但龙头公司却已显现向好迹象。 比如海底捞2024年年初至今的客单价稳中有升，公司希望在接下来几个季度确保客单价至少不下滑，浦银国际预测公司2024全年客单价将维持在102元左右。
餐饮企业不断探索
加盟出海热度不减
在餐饮业陷入价格战的同时，企业也在积极探索新的方向，比如以海底捞为代表的龙头企业，就在加盟和出海上忙得不亦乐乎。
3月4日，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
事实上，近来，餐饮行业加盟潮盛行，除了海底捞，奈雪的茶九毛九喜茶等均在开放加盟，业内分析认为，高质量加盟有望成为餐饮企业下一步的破局之道。而加盟背后则需要强大供应链作为支撑。比如，夸父炸串创始人就曾公开描述夸父的加盟模式，即“法律上的加盟，连锁上的直营”。五爷拌面创始人也曾表示：“五爷拌面的加盟并不是以往的泛加盟模式，而是有品牌有服务标准化的准直营店管理模式。”
谈及供应链，海底捞堪称业内典范。多年来，海底捞陆续成立针对大型连锁餐饮企业的专业化服务供应商，包括颐海集团蜀海集团蜀韵东方及微海咨询等。其中，颐海集团主营火锅底料和其他产品，蜀海集团主营加工食材和仓储物流服务，蜀韵东方主营室内装修等服务，微海咨询主营人力资源管理及咨询服务。目前，颐海集团和专注海外业务的特海国际先后分拆上市，各子公司也逐步扩大业务范围，为外部企业提供服务。
事实上，在海底捞商业帝国中，供应链构建了强大的护城河。早在2016年，张勇就曾公开表示：“我们最强的地方是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”
除了加盟，出海亦成为餐饮业一大方向。事实上，出海是中国公司当下的重要课题，餐饮作为服务业消费的代表，涌现出了包括海底捞绝味蜜雪冰城瑞幸等众多出海品牌。中信证券预计2024年国际市场中餐馆市场规模将达3653亿元，占国际餐饮市场10.2%。据特海国际招股说明书，截至2022年中餐在国际市场已有70多万家餐馆，但是市场高度分散以及大型品牌缺失为国际中餐市场带来机遇。上市公司中，2012年海底捞在中国大陆以外的首家火锅店在新加坡开业2017年绝味在旺角地铁站开设首店进入中国香港市场2020年太二酸菜鱼开启海外扩张。
当下，中餐出海的最强音当属特海国际。作为海底捞火锅海外市场经营主体，特海国际2022年从海底捞分拆并于港交所独立上市，美东时间5月17日，特海国际在美国纳斯达克上市。公司于2012在新加坡开设首家海底捞火锅门店，截至2023年底，已将门店网络扩大至12个国家的115家门店。据弗若斯特沙利文数据，按照2022年收入计算，公司是国际市场第三大中餐餐厅品牌和最大的中国餐厅品牌。
据华西证券测算，目前海底捞品牌在国际火锅市场的市占率为1.8%，远低于国内的8%，未来仍具有较大提升潜力，假设未来海底捞在国际火锅市场的市占率提升至4%，则对应开店空间至少还有一倍。
近年来，中式餐饮品牌持续拓展海外市场，其中火锅品牌出海表现最为亮眼。据窄门餐眼数据，2023年中国餐饮出海TOP30排行榜中，前十名均为火锅品牌，其中海底捞排名第一。
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艾媒咨询数据显示，大型和中型餐饮企业已经出海或计划出海占比较大，分别为80.9%78.9%，小微型餐饮企业占比也超过六成。从布局趋势上看，大型企业综合实力强，出海较早，但中小微企业作为中国数量大灵活性高的群体，在政策和市场支持下，将不断加快出海步伐，其对餐饮服务商的需求渐大。
